La ricetta che segue è frutto di approfondite ricerche eseguite in collaborazione con ristoratori, cuochi e signore rigorosamente bolognesi che hanno fornito una propria versione sul modo di cucinare la regina delle salse per la pasta, che si può preparare in 1000 e 1 modi, ma che regala sempre una sensazione unica di gusto e di raffinatezza.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
700 gr di Fettuccine Antonelli;
Una cipolla dorata;
2 coste di sedano;
2 piccole carote;
150 gr di polpa di manzo;
150 gr di polpa di vitella da latte;
150 gr di polpa di maiale;
150 gr di pancetta di maiale fresca;
100 gr di burro; un bicchiere di vino bianco secco;
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro;
1 lt di latte fresco intero;
brodo vegetale; sale e pepe. No Olio!
PREPARAZIONE
Ricavate un finissimo battuto, tritando insieme la cipolla, il sedano e la carota.
Macinate insieme a grana spessa la polpa di bovino e quella di maiale.
Scaldate metà del burro in un tegame e fatevi appassire dolcemente il trito di verdure. Proseguite la rosolatura in modo che gli ortaggi appassiscano dolcemente senza bruciacchiarsi e assorbano tutto il grasso.
A questo punto unite la pancetta di maiale tagliata in piccoli dadini e fate in modo che lo strutto vada a rivitalizzare il trito di verdure che vi sembrerà appassito.
Solo a questo punto unite la carne macinata sminuzzandola bene con un cucchiaio di legno e aggiungete il rimanente burro; rialzate la fiamma e continuate la rosolatura, mescolando spesso, fino a quando la carne si sarà asciugata e colorita. A questo punto Insaporite con sale e pepe, bagnate con il vino e aggiungete il concentrato di pomodoro.
Appena l’alcool del vino sarà evaporato, versate tutto in una volta il latte, fate riprendere il bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per almeno due ore a tegame scoperto.
Se il ragù si asciuga troppo, allungatelo con qualche mestolo di brodo caldo.
Il risultato che dovrete ottenere sarà una salsa cremosa, profumata, fluida, lucida, di colore nocciola con venature aranciate.
E’ ideale per condire le tagliatelle Antonelli in abbinamento con una abbondante nevicata di Parmigiano Reggiano di almeno 24 mesi appena grattugiato.
